Παρασκευή, 18 Νοεμβρίου 2016

Γλουτένη και αντιλήψεις...

   Όλα τα λευκά αλεύρια περιέχουν δύο πρωτεΐνες, τη γλουτενίνη και τη γλιαδίνη. Οταν προσθέσει κανείς νερό στο αλεύρι, οι δύο πρωτεΐνες ενώνονται και σχηματίζουν μια ελαστική μάζα πρωτεϊνών που ονομάζεται γλουτένη.
Η γλουτένη είναι το βασικό δομικό συστατικό των περισσότερων ψωμιών. Είναι πολύ βασική στην αρτοποιία διότι καθορίζει το τελικό σχήμα και όγκο του ψωμιού, καθώς και την εμφάνιση και υφή της ψίχας και της κόρας του. Επηρεάζει δηλαδή τόσο την αισθητική του ψωμιού, όσο και διάφορα άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Είναι τόσο σημαντική για το ψωμί και την αρτοποιία, ώστε όταν ένας αρτοποιός αναφέρεται στην ποιότητα ενός αλευριού, συνήθως αναφέρεται στην ποιότητα γλουτένης που σχηματίζεται από το συγκεκριμένο αλεύρι.

   Η γλουτένη σχηματίζει ένα πλέγμα κυψελών που έχει την ικανότητα να εγκλωβίζει τα αέρια που παράγονται κατά την ζύμωση και σαν συνέπεια να φουσκώνει το ζυμάρι. Αν ένα ζυμάρι δεν έχει επαρκώς σχηματισμένη γλουτένη, διογκώνεται ελάχιστα ή καθόλου κατά την ζύμωση και το εσωτερικό του είναι πολύ πυκνό και μερικές φορές μένει άψητο καθώς η θερμοκρασία δυσκολεύεται να φτάσει στο κέντρο κατά το ψήσιμο. Ένα παράδειγμα είναι το ψωμί από σκέτο καλαμποκίσιο αλεύρι, το οποίο έχει πολύ μικρό όγκο και πυκνή σύσταση
   Η κοιλιοκάκη (επίσης γνωστή ως εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη ή δυσανεξία γλουτένης) είναι μια παθολογική κατάσταση του λεπτού εντέρου, προερχόμενη από μια σύνθετη ανοσολογική απάντηση που προκαλείται από τη γλουτένη. Η κοιλιοκάκη εμφανίζει μία σειρά εξουθενωτικών συμπτωμάτων, αλλά με την κατάλληλη δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, οι πάσχοντες μπορούν να ανακάμψουν πλήρως.
   Η κοιλιοκάκη δεν αποτελεί αλλεργία. Μια αλλεργική αντίδραση εμφανίζεται όταν το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος παράγει αντισώματα απέναντι σε μια φυσιολογικά αβλαβή ουσία από τα τρόφιμα ή το περιβάλλον, την οποία αντιμετωπίζει σαν να ήταν παθογόνος. Στην κοιλιοκάκη, η γλουτένη στα τρόφιμα οδηγεί σε καταστροφή του βλεννογόνου του εντέρου, η  οποία με τη σειρά της εμποδίζει τη σωστή πέψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό. Το αποτέλεσμα είναι ουσιαστικά χρόνιος υποσιτισμός με ανεπάρκεια θερμίδων και απαραίτητων θρεπτικών ουσιών, όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.
    Τα κλασικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης, η οποία δεν έχει ακόμα αντιμετωπισθεί, σχετίζονται με τη δυσαπορρόφηση της τροφής, που οδηγεί σε διάρροια, κράμπες του εντέρου και φούσκωμα, και με υποσιτισμό ο οποίος προκαλεί, μεταξύ άλλων, απώλεια βάρους στους ενήλικες, προβλήματα ανάπτυξης στα παιδιά, αναιμία και ασθένειες των οστών. Δεν είναι ακόμα γνωστό για ποιο λόγο ορισμένοι άνθρωποι αναπτύσσουν κοιλιοκάκη, αλλά φαίνεται ότι υπάρχει κάποιο οικογενειακό υπόβαθρο. Αυτή τη στιγμή, η μόνη συνιστώμενη προληπτική δράση είναι να αποφεύγεται η εισαγωγή τροφίμων που περιέχουν σιτάρι στη δίαιτα ενός μωρού τουλάχιστον για τους έξι πρώτους μήνες ζωής.

   Συμπέρασμα:

Όσοι άνθρωποι δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη δεν έχουν κανένα λόγο να αποφεύγουν την γλουτένη.

Τετάρτη, 3 Σεπτεμβρίου 2014

ΟΜΙΛΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΑΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΩΝ 2014-15

Μετά τον όμιλο Βιοτεχνολογίας που λειτούργησε στο Ζάννειο ΠΠΛ τη σχολική χρονιά 2013-14 με μεγάλη επιτυχία, οι καθηγητές Βαμνιές Δημήτρης (Χημικός) και Γεωργίου Μάρθα (Βιολόγος) θα οργανώσουν και για τη σχολική χρονιά 2014-15 τον όμιλο Χημικών και Βιολογικών εφαρμογών.
Στόχος η διεύρυνση των πειραμάτων σε κάθε μορφή εφαρμογής της Χημείας και Βιολογίας στη καθημερινότητα.